鸡松加工技术

原料配方带骨鸡50千克酱油8.5千克精盐1.5千克白砂糖3千克生姜250克50度高梁酒500克味精150克。

制作方法1.原料整修:采用肌肉丰满的光鸡为原料,洗净后斩头去爪待用。

2.煮烧:将斩头去瓜的全净膛光鸡洗净后入锅,加入生姜和适量水,煮烧3小时左右,并不断上下翻动,使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等,将肉块压散。

3.撇油:将炖鸡肉再放入原汤中,加入其他配料煮沸后,用小火焖煮3小时,边煮边撇油,务必将油撇净,确保成品质量。

4.炒松:用微火炒松约1.5小时,至干燥后出锅。

5.擦松:用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉,使成绒丝松软的纤维状,擦松用力应适当,否则成品碎屑较多,影响品质。

产品特点色白微黄,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,无杂质,甜咸适度。